Ciencia con impronta cordobesa: CEPROCOR impulsa un proyecto para fabricar alfajores saludables

El Centro de Excelencia en Productos y Procesos Córdoba (CEPROCOR), del Gobierno de Córdoba, en conjunto con las empresas La Quinta y La Troja, impulsan un novedoso proyecto para fabricar alfajores saludables con el objetivo de brindar una solución a la problemática del sobrepeso infantil.

La iniciativa fue seleccionada para ser presentada en un prestigioso evento latinoamericano de innovación, el Río Innovation Week 2025.

Además, recibió el primer puesto en la categoría Asociatividad durante los Premios del Día de la Industria.

El equipo de investigación a cargo de la propuesta está liderado por la magíster Andrea Alessio Lax, bióloga que pertenece al área de Auditoría de Procesos de CEPROCOR desde hace 22 años.

El proyecto consiste en desarrollar una golosina cotidiana con perfil nutricional saludable como alternativa a los dulces tradicionales, disponible para atender las necesidades y/o preferencias de distintos segmentos de la población.

 
Según datos recogidos por UNICEF, Argentina es el país con la tasa de sobrepeso más alta en la región latinoamericana.

Por lo tanto, un proyecto que aporte a combatir tal problemática es de suma importancia para la provincia de Córdoba y el país en general.

En ese sentido, la idea es que los niños y adolescentes cuenten con una opción de snack más sana -y no menos apetitosa- para comer en el colegio o en sus tiempos libres.

Según indicó la investigadora Alessio Lax, el alfajor es una de las golosinas más populares y accesibles de todo el país. Sin embargo, presenta altos excesos en azúcares, grasas saturadas, calorías y sodio.

“En términos de los octógonos negros de advertencia que se ven en los envases en Argentina, la mayoría de los alfajores industriales suele llevar entre 4 y 5 sellos. Con nuestro prototipo, la idea es que se reduzca a uno o dos del original”, comentó la bióloga.

Para llevar adelante tal visión, en el laboratorio sustituyeron los ingredientes tradicionales que hacen a un alfajor, como la harina de trigo, el dulce de leche y el glaseado azucarado por alternativas más saludables.

Por ahora, la fórmula es única. A futuro, la idea es crear más de un sabor. Al respecto de las proyecciones de la iniciativa, Alessio Lax comentó: “La visión de este proyecto no recae en lo comercial. El concepto es crear una golosina accesible para la población en general y sirvan de instrumento válido para incorporar en planes o porgramas de alimentación”.

 
Actualmente, está compuesto por una mezcla o blend de cereales y legumbres para la tapa de la golosina, mientras que para el relleno endulzante se utiliza mosto de uva. Vale la pena mencionar que la receta intenta replicar el sabor tradicional de un alfajor y no traer nuevos a la mesa.

En este punto, la investigadora identifica el primer gran desafío: “Sabemos que a nivel del público en general, y sobre todo en los menores, existen preferencias ya establecidas que son difíciles de romper. Por eso mismo conducimos un testeo sensorial con consumidores potenciales para seleccionar las versiones más prometedoras, donde obtuvimos buenos resultados de aceptación”.

Vale la pena mencionar que por parte de CEPROCOR, el equipo está conformado además por dos magíster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Andrea Carrere y María Laura Maggi; además de dos licenciadas en Nutrición, Marina Cometto y Marina Nogues Peralta.

Al día de hoy, el proyecto ya se encuentra en una segunda fase que es adaptarlo para ser producido en masa.

Aquí aparece otro reto más para el alfajor, el cual se ejecuta en la fábrica de La Quinta ubicada a las afueras de Villa Carlos Paz, con el objetivo de masificar el producto para alcanzar a una porción significativa de cordobeses y generar un impacto real.

Se estima que para mediados del año 2026, el producto ya se encontrará disponible para el público en general.

 
Categoría Asociatividad: reconocimiento del proyecto en los Premios Día de la Industria 2025

Cabe destacar que uno de los puntos más llamativos de la investigación es que se desarrolla a través de la articulación entre el sector público y el privado, donde cada una de las instituciones participantes aporta desde su área de conocimiento y trabajo.

La iniciativa, de triple asociación, fue reconocida con el primer puesto durante los Premios del Día de la Industria 2025, en la categoría Asociatividad para el Desarrollo Industrial.

La premiación, organizada por el Gobierno de Córdoba, reunió a más de 900 dirigentes, empresarios y representantes sectoriales para reconocer y celebrar el trabajo de las industrias cordobesas.

Se desarrolló en el marco del 17° Coloquio de la Unión Industrial, realizada en la capital de la provincia, el 2 de septiembre del corriente año.

Sobre el hallazgo, las tres partes coincidieron en el orgullo que genera ser galardonados y reconocidos por el trabajo en conjunto.

“Sabíamos que teníamos un producto bueno en nuestras manos. Aún así, ser reconocidos nos empuja a seguir adelante con la iniciativa junto a las empresas del sector privado. Es un gran orgullo para nosotros trabajar desde la innovación tecnológica para nuestros cordobeses”, señaló la magíster Alessio Lax.

El rol particular de CEPROCOR en el proyecto, que depende del Ministerio de Producción e Innovación Tecnológica, es el de dirigir la investigación científica en sus laboratorios ubicados en el barrio Juniors de la capital.

Allí se desarrollan las fórmulas del alfajor, se evalúan sensorialmente y se realizan pruebas de aceptabilidad y actitud de consumo.

Por otro lado, Luciano Livetti, dueño de La Quinta, destacó: “Este proyecto no se podría llevar adelante sin lo público y lo privado yendo de la mano. Lo que más ilusión me genera es que sirva de puntapié e invitación para que otras industrias, de distintos rubros, se animen a articular con CEPROCOR”.

Como se ha mencionado previamente, el rol particular de la empresa de alfajores radicada en Villa Carlos Paz, con más de 50 años de experiencia en el rubro, es el de ejecutar las pruebas de producción a gran escala.

Mientras tanto, Molinos La Troja es una industria procesadora de granos con más de 30 años de trayectoria, ubicada a las afueras de Oncativo.

Su papel en el proyecto es proveer la materia prima, es decir, los ingredientes a base de plantas en las cantidades necesarias para que se fabrique el alfajor en masa.

“El rol de La Troja es fundamental, no son muchos los molinos que pueden abastecernos de materia prima para harinas alternativas en las cantidades que requerimos para ejecutar el proyecto”, remarcó Livetti, dueño de La Quinta.

Específicamente, los ingredientes aportados fueron harinas de granos especiales como las de poroto negro, garbanzo y arroz, las cuales poseen más proteínas y son más saludables que las harinas tradicionales.

Con respecto a la distinción, Lucas Marinsalda, socio gerente de La Troja, valoró: “Sin dudas, es un mimo al alma recibir este premio. Ver que el trabajo en conjunto da sus frutos es muy gratificante para nosotros. En un contexto nacional complicado, con CEPROCOR y La Quinta apostamos hacia un modelo de alimentación más saludable y moderno”.

Más allá del rol de cada uno, el trabajo se realiza de manera mancomunada entre las tres instituciones, las cuales se encuentran en constante contacto mientras se desarrolla la propuesta.

Reconocimiento internacional: CEPROCOR en el Río Innovation Week

El proyecto del “Alfajor saludable” fue seleccionado para ser presentado en uno de los eventos más prestigiosos de tecnología, innovación y negocios de toda América Latina, el Río Innovation Week 2025.

Con sede en Río de Janeiro, la conferencia hace especial énfasis en la difusión de conocimiento e intercambio de proyectos científicos cuyo eje sea la innovación abierta. Ante la amplitud de temas, la jornada estuvo distribuida en numerosos paneles y mesas de intercambio.

Río Innovation Week convocó a más de 100 propuestas de toda la región para ser divulgadas entre los presentes. Cabe destacar que el de CEPROCOR fue el único representante de la provincia de Córdoba en ser seleccionado para el evento.

El proyecto fue presentado por la doctora Luciana Beladelli, directora de Vinculación de CEPROCOR. Particularmente, la idea se expuso en el panel de Agroalimentos, junto a exponentes que provenían de ámbitos académicos, públicos y privados de diferentes países de Latinoamérica.

Sobre la presentación, Beladelli valoró: “Lo que más destaco son las devoluciones que me dieron. Los oyentes han logrado entender que el modelo de triple asociación que impulsa este proyecto va mucho más allá del hecho de estar haciendo un alfajor, un producto quizás desconocido para otros países. Hemos podido traer muchos contactos e ideas para seguir trabajando desde CEPROCOR”.

Para acceder a la conferencia, primero fue necesario postularse. Luego, la idea atravesó por un comité de científicos especialistas que se encargan de evaluar y elegir aquellos proyectos que cumplan con los estándares que mantienen año tras año.

Sobre la importancia del evento, la directora de Vinculación reflexionó: “Esta fue una gran oportunidad para visibilizarnos, para difundir lo que hacemos. Posiciona al Gobierno y a Córdoba como una provincia innovadora, donde tanto lo público como lo privado aúnan esfuerzos para brindar soluciones cercanas a la gente que lo necesita”.

El evento desarrollado en Río de Janeiro, Brasil, se extendió desde el 12 al 15 de agosto. En su cuarta edición, reafirmó su posición como una de las conferencias más influyentes de la región.