El consumo de carne vacuna ha variado en el tiempo. Primero, la vaca ejerció su imperio en las cocinas argentinas y solo era reemplazada del menú los domingos por la pasta o el pollo. Más cerca en el tiempo, pasamos a una dieta semanal más variada, aunque la carne reinaba indiscutiblemente los domingos con el asado. Hoy, en cambio, el consumo es mucho más acotado. Tendencias gastronómicas, cambios culturales, recomendaciones nutricionales, están detrás de los cambios, pero, sobre todo, hay factores económicos.
No solo el crecimiento de las industrias sustitutas con el avance del pollo y la mayor penetración de la carne de cerdo en el mercado explican el retroceso de los cortes vacunos en la mesa de los argentinos. Sino que el mercado de la vaca se ha ido modificando en los últimos años al calor de la consolidación del perfil externo del sector. Sin embargo, tan cierto como que se come menos carne que antes es que Argentina continúa liderando el ranking mundial de consumo de carne vacuna per cápita, seguida por los hermanos orientales, mientras que cierra el podio EE.UU. cómodo en tercer lugar.
Con el consumo aún en niveles bajos peligran comercios de cercanía
Los últimos aumentos de precio que se observaron en las carnicerías generan impacto al tratarse de un bien de primera necesidad que, en efecto, traccionó la inflación al alza. Subas que lleva a muchas familias a replantear el menú de las fiestas y a tantos comercios a hacer números dado que no recuperan ventas, mientras que lo único que incrementa son sus costos fijos. Carnicerías de barrio relevadas por LNM dan cuenta de una realidad común: un valor promedio de la pulpa en torno a $20.000 el kilo e ingresos corriendo atrás de la inflación, por lo que la demanda no se recompone en pleno.
Las carnicerías consultadas coinciden en que están bajando la mitad de carne que hace cinco meses atrás y esperan las fiestas con moderada expectativa. "Estamos ante una baja histórica en la venta de carne vacuna. Y no soy solo yo, ¿eh? Mis colegas están igual. Hace más de 30 años que tengo carnicería y nunca estuvimos así. Para las Fiestas seguro va a repuntar, pero enero va ser la muerte", manifestó Luciano, un carnicero de barrio Marqués de Sobremonte, a LNM.
Si bien se trata de una época clave para la salud del negocio, en donde han podido cambiar máquinas gracias a las ventas o incrementar el excedente, en otras épocas, hoy esperan que las ventas remonten tan solo para recuperar tras meses con balance negativo. De no ocurrir una remontada -confirmaron carniceros- la continuidad de los establecimientos está comprometida. "Es que no te miento. Ayer (por el jueves pasado) entraron tres clientes, dos a la mañana y uno a la noche, cuando estaba por cerrar. Mi esposa no lo podía creer cuando le conté. Estamos desesperados", dijo Víctor, que administra uan carnicería en barrio Alberdi, en diálogo con LNM.
El impacto de las exportaciones, la sequía y la inflación reprimida
En efecto, hay cambios tanto en la industria de la carne bovina como en la economía que repercuten en precios y consumo que tienen su correlato en la performance de los puntos de venta. Cierto es que desde el año 2018 las exportaciones incrementaron motorizadas por una mayor demanda china lo que redujo el volumen de carne que alimenta el mercado interno. Por caso, en la década que va del 2007 al 2017, periodo de menor inserción internacional del sector, se destinaba en promedio al mercado interno el 90% de la carne producida. Conforme aumentaron las exportaciones ese porcentaje se redujo hasta llegar hoy muy cerca del 70%.
Es de esperar que de profundizarse los acuerdos comerciales de Argentina tanto con Estados Unidos como con la Unión Europea las exportaciones incrementen y se consolide la tendencia de los últimos años. Esto es positivo para la economía de un país que tiene un déficit crónico de balanza al consumir más dólares de los que genera. En efecto, todo incremento de las exportaciones significa mayor ingreso de divisas, clave para mantener un tipo de cambio estable, sin alteraciones.
Se desplomó la demanda
Sin embargo, la contracara de aquel proceso deseable es el encarecimiento del bien, puesto que un incremento de los despachos al exterior sin una expansión de la producción contrae la oferta local de carne. Por lo que sería deseable que conforme incremente la penetración de la industria frigorífica en otros mercados se incremente el volumen de producción para que no se generen distorsiones que alteren los precios.
¿Esta dinámica está detrás de los últimos aumentos? No, porque si bien los niveles de producción de la industria cárnica están en línea con los volúmenes del año pasado, las exportaciones están un poco por debajo dado a la disminución de las ventas a China. Pero hay dos factores a tener en cuenta, por un lado, el ciclo de liquidación de vientres que se dio en el marco de la sequía comprometió las cabezas de ganado disponible hoy.
Por otro lado, sumado a la reducción de animales que termina estrechando la oferta del bien, el valor de la hacienda viene rezagado de un 2024 en donde subió muy por debajo de la inflación acumulada medida por Indec (118%). Asimismo, el precio en mostrador medido por Indec también incrementó por debajo al crecer cerca de 80% en promedio el año pasado. Recordemos que hace un año atrás la demanda se desplomó y en lo que va de este 2025 comienza a recomponerse desde un nivel históricamente bajo.
¿Cuánta carne está dispuesta a resignar Argentina por la estabilidad del dólar?
En efecto, de lo anterior se puede concluir dos cosas, en lo inmediato, dado a que la recesión del año pasado mantuvo comprimido los precios, es de esperar que conforme incremente el ritmo de la demanda, el valor de la carne recupere. Tras un año con precios debajo de la inflación, este terminará por arriba ¿cuánto? Depende de la demanda.
Por último, Argentina tiene que resolver cuánta carne vacuna está dispuesta a resignar de su dieta (si es que lo está) en pos de consolidar una fuente de dólares que aporte a la estabilidad cambiaria.
Nota:
La Nueva Mañana
